Vari tipi di olio d’oliva

L’olio ottenuto dalla spremitura delle olive è un olio alimentare. In base alla acidità e al metodo di estrazione gli oli acquisiscono la denominazione di:

• Olio extra vergine d’oliva ottenuto solo con metodi meccanici a freddo e con acidità (espressa in acido oleico) minore o uguale a 0,8%;
• olio vergine di oliva ottenuto solo con metodi meccanici ma con acidità superiore a 0,8% ma minore o uguale al 2%;
• olio di oliva lampante ottenuto con soli metodi meccanici non per uso alimentare ma utilizzato per le lampade ad olio ed è ottenuto dalla miscelazione di olio vergine con olio raffinato;
• olio d’oliva raffinato ottenuto dalla raffinazione degli oli vergini con metodi fisici e chimici;
• olio di sansa di oliva greggio ottenuto per estrazione con solvente dalla sansa che è il materiale solido di scarto ottenuto dall’estrazione meccanica.

Caratteristiche dell’olio extra vergine d’oliva

L’olio di oliva è l’alimento tipico dell’area del Mediterraneo e l’Italia insieme alla Spagna è uno dei maggiori produttori al mondo. Tra i vari oli d’oliva sicuramente il migliore è l’olio Extra Vergine d’Oliva sintetizzato con la sigla EVO. E’ considerato universalmente un alimento fondamentale nella nostra alimentazione perché i suoi componenti nutrizionali rendono più forte il nostro sistema immunitario contrastando i radicali liberi e proteggendo le nostre cellule dall’invecchiamento. Infatti l’olio EVO è costituito per il 95-98% da lipidi e per la parte restante da oltre 200 sostanze come idrocarburi, vitamine liposolubili, polifenoli, steroli, ecc importanti per la nostra alimentazione. Tra i vari EVO diverso può essere il colore, il profumo ed il sapore. Ciò è dovuto dalle diverse qualità di piante di olivo, dalle condizioni pedoclimatiche del territorio di coltura e dal tipo di terreno nel quale gli alberi crescono. L’olio Evo è ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive mediante procedimenti meccanici escludendo quindi l’impiego di mezzi e processi chimici. Per ottenere un olio di alta qualità è importante il processo di lavorazione a partire dalla raccolta, dalla conservazione delle olive, dall’estrazione e dai tempi di lavorazione. Se tutte queste fasi sono realizzate in modo corretto si otterrà un olio extra vergine con un pH e proprietà organolettiche e gustative che lo renderanno un prodotto salutare, unico e di altissima qualità. Ha un elevato punto di fumo (210°C) e quindi è adatto per le fritture. Ha altissimo valore energetico (899 kcal per 100 grammi) per cui nei casi di obesità o sovrappeso è consigliabile dosarlo con il cucchiaio o con il cucchiaino a seconda delle dosi consigliate dal medico. L’uso dell’EVO, essendo tale olio ricco di grassi monoinsaturi, in particolare dell’acido oleico, è importante per tenere sotto controllo il livello di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue. Infatti l’acido oleico riduce il colesterolo cattivo senza intaccare il colesterolo buono (HDL). Quindi l’olio extra vergine d’oliva è uno dei migliori condimenti che si utilizzano in cucina. Ha proprietà lassative, è un epatoprotettore e può essere usato contro l’ulcera gastrica.

Preparazione dell’olio extra vergine d’oliva

La raccolta delle olive va effettuata quando queste sono mature. Si pongono sotto la chioma dell’albero delle reti e si battono i rami con bastoni flessibili o si staccano le olive con rastrelli facendole cadere nelle reti o ancora con abbacchiatori meccanici che scuotono i rami. Quest’ultimo metodo è il più dannoso per la pianta. Si raccolgono le olive in sacchi di juta e si portano subito in frantoio dove vengono messe in vasche di lavaggio e quindi messe in vasche circolari per la frangitura. Qui le olive sono schiacciate da grosse macine di granito ottenendo una polpa fitta. Quest’ultima viene spalmata su ciambelle circolari che intercalate a dischi metallici sono poste nella pressa meccanica. Da questo procedimento si ottiene olio e acqua che sarà poi separata dall’olio. Si ottiene un olio più o meno verde il cui colore non è sintomo di qualità in quanto il colore più verde dipende dalla qualità delle olive, dal territorio di crescita e dalla quantità di foglie rimaste dopo il lavaggio.

Conservazione dell’olio

L’olio deve essere conservato al riparo dalla luce e calore e quindi in contenitori di vetro scuro o di latta. Se la conservazione è fatta bene l’olio si conserverà integro per circa 18 mesi. L’olio può essere comprato filtrato o non filtrato a seconda delle preferenze personali. Bisogna ricordarsi che gli oli non filtrati hanno tempi di conservazione più bassi per cui potrebbero andare incontro a fenomeni di irrancidimento. Infatti l’olio EVO non filtrato contiene al suo interno pezzetti di frutto che hanno la caratteristica di restituire nel tempo odori e sapori. Però man mano che passa il tempo le parti del frutto si depositano sul fondo creando la “murga” ed è quindi opportuno, per questo tipo di EVO, in primavera o in autunno separare i fondi dal resto dell’olio soprattutto se la percentuale di murga è del 2-3% del totale.

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