Storia

L’olio ha origine antichissime e principalmente radicate intorno al Mediterraneo. Inizialmente utilizzato dagli Egizi per la mummificazione o come medicina, iniziò ad essere commercializzato dai Cretesi divenendo presto simbolo di pace e di sapienza, furono poi i Romani ad esaltarne l’uso alimentare e ad introdurlo nei vari settori: illuminazione, cosmesi/cura del corpo e anche per uso meccanico-industriale come lubrificante. A partire dal Rinascimento, l’olio trovò la massima espansione in Italia, prima nelle Repubbliche Marinare (Genova e Venezia) e poi verso il sud della penisola fino ad arrivare in Puglia che si trasformò presto nel “grande oliveto” che ancora oggi conosciamo.

Oggi, infatti, la Puglia è terra olivicola per eccellenza grazie al suo paesaggio, clima, numerosità di aziende/frantoi, ben 5 denominazioni di origine protetta, 3 aree di produzione e 3 cultivar principali.
Tra le cultivar principali, ovvero le varietà di olive, le cui origini sono nell’area Terra di Bari troviamo: la Coratina che prende il nome dalla città di Corato, suo luogo di provenienza, e la Ogliarola che è la varietà più antica, conosciuta e diffusa. Da questa terra e varietà ne proviene il nostro olio monocultivar (ovvero da un’unica varietà di olive) o blend dal colore verde e dal sapore intenso, fruttato e leggermente piccante.

Leggi e Regolamenti

Le denominazioni e definizioni dell’olio di oliva sono state stabilite a livello comunitario con: il Regolamento (CE) N. 1234/2007 Allegato XVI, entrato in vigore il 1 luglio 2008, relativo alle caratteristiche chimico-fisiche ed il Regolamento (CE) N. 640/2008, entrato in vigore il 1 ottobre 2008, relativo alle caratteristiche organolettiche.

Con olio di oliva vergine si intende l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediate processi meccanici o fisici, senza alterazione dell’olio e trattamenti diversi dal lavaggio, decantazione, centrifugazione, filtrazione. Sono quindi esclusi tutti gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvante ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Le principali classificazioni sono le seguenti:

  • olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
  • olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
  • olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

La Categoria Superiore corrisponde alle caratteristiche chimiche dell’olio extra vergine di oliva la cui acidità libera è al massimo di 0,8g per 100g.
Gli attributi organolettici fanno invece riferimento alle definizioni di fruttato, amaro e piccante.

Acidità dell’olio extravergine di oliva

E’ il parametro che misura gli acidi grassi liberi presenti nell’olio, determinandone -per mezzo di analisi chimica- la qualità e la classificazione.
Di fatto, l’olio è classificabile come extravergine di oliva se l’acidità libera è inferiore a 0,8g per 100g. Di conseguenza, più alto è il valore di acidità, meno pregiata è la qualità dell’olio. Il grado di acidità è conseguenza dello stato sanitario delle olive, della tecnologia di raccolta, del tempo di stoccaggio, della tecnologia di trasformazione adottata e della cura nel trattamento e stoccaggio del prodotto.

Vedi le analisi chimico-acidità del nostro olio.